1. Хороший ресторан – це…
Це їжа, якою хочеться похвалитися, це їжа, на яку хочеться повернутися, це місце, де вам раді.
2. Про сиутацію у ресторанному бизнесі в Україні за останні три роки
Ресторанний бізнес дуже залежний і чутливий до фінансових можливостей українців. Думаю, останні три роки, відбулося чергове «коригування» ринку. Сталося приземлення форматів та можливостей гостей. Але при цьому, чимало закладів, не розрахували свої сили і позакривались.
3. Про тренди і нові гастрономічні віяння
Я дуже скептично ставлюся до всяких тимчасових пристрастях в гатсрономії. Якщо порівняти те, чим ми дивували 20 років тому і зараз, то можна зробити висновки, що чим більше українці роз'їжджають по світу, тим більше можливостей для ресторанного бізнесу України їм догодити. Важко уявити собі 20 років тому, популярний перуанський ресторан в Україні. Сьогодні це реальність. Але в той же час, спробувавши справжню піцу в Неаполі, гості вже не заходять в закладу, де подають піцу з олів'є. І знову ми повертаємося до можливостей українців - чим більше у них можливості подорожувати, тим легше нам їх дивувати.
4. Про бум на бургери та хот доги
Це навіть не бум, це щось більше. Але він виходить не від споживача. Весь парадокс цих двох форматів в тому, що за невеликі вкладення відкриваються цілі мережі. Думаю, час розставить всі крапки, і цих закладів залишиться рівно стільки, скільки потрібно споживачеві, а не інвестору. І хинкальні не є винятком. В кінці 90-х з'явилася величезна кількість вареничних і закладів, які подавали всього дві страви - варені сосиски і картоплю фрі. Цей «бум» протримався пару років.
5. Про те, кому не варто йти в ресторанний бізнес
Йти в ресторанний бізнес не варто, якщо ти старанний сім'янин. Якщо ти сподіваєшся, що тобі вистачить ще на щось час, крім ресторану. І категорично не можна йти в ресторанний бізнес, якщо ти любиш не їжу, а лише бізнес.
6. Про ресторани, які закриваються через три місяця роботи
Приблизно це виглядає наступним чином. Збирається н-на кількість людей, які об'єднуються, як їм здається «геніальною ідеєю», і власними грошима. Береться перше-ліпше приміщення в оренду і на наступний день після відкриття починається поділ грошей.
7. Про те, як змінювався мій перший ресторан та мої принципи
Ресторан, який я відкрив в 95 році, до теперішнього часу змінювався десятки разів. Але всі ці та інші зміни, які ще мають бути, вони, в першу чергу, для тих людей, які туди ходять. А щодо принципів - напевно, якби я зараз відкривав перший ресторан, то не був би такий довірливий, як 23 роки тому.
8. Про людей, які працюють в моїх закладах
Велика частина тих людей, які у мене працюють, це ті, які прийшли до мене ще 15-20 років тому. Ті, які довіряють мені і, звичайно ж, всі вони є великими професіоналами в своїй справі. До їхньої думки я прислухаюся і вони розуміють про що я говорю.
9. Про ієрархію в моїх ресторанах
Звичайно ж, є керуючий офіс. Мій бізнес - системний, розділений на зони відповідальності та конкретних людей, які відповідають в межах своїх повноважень. Але головним «дикататором» , все ж таки, залишаюсь я.
10. Про процес вибору шеф кухаря
Не повірите - з п'яти закладів, в двох ніколи не було і не буде шеф кухаря. Я їх такими бачу, вони цілком самодостатні. Шеф кухар-це в першу чергу, в моєму розумінні, хороший адміністратор кухні. Я за те, щоб шеф кухарів вирощувати самим і дуже добре розумію, що це нелегко і дуже дорого.
11. Про те, хто в ресторані головний
Гість. Проекти, в яких є хтось головніший гостя, приречені.
12. Про ресторани які мені подобаються, але відкрив їх не я
Ніколи не заздрю колегам. Просто радію, коли мені щось подобається. Частіше замислююся про інше - чи вистачить мені мого життя, для здійснення всіх моїх ідей і задумів. Останнім часом, відкривається дуже багато цікавих закладів в Україні. нарешті зїявилась велика кількість цікавих шефів і в цілому то мене тільки тішить.
13. Про провальний ресторан і що це таке
Це коли він відкритий для Хазяїна і там раді тільки йому. Доречі, деякі ресторани-провали, існують десятки років. Це всякі прокурорські, міліцейські, депутатські і заклади-подарунки подругам.
14. Про те, чим принципово відрізняється український гість від європейського
Нічим.
15. Про те, яким має бути меню
Меню повинно бути зрозумілим. Це єдина можливість спілкування ресторатора з гостем і інформації там повинно бути рівно стільки, щоб ви йому не набридли в процесі цього спілкування.
16. Про мою улюблену кухню
Мамина. Все що готувала і готує моя мама - це смачно. І я думаю, що я не самотній у такому виборі.
17. Про страву, якою визначається рівень закладу
Якось я був в Лондоні в гостях у Михайла Зельмана. І так як я був ситий, то замовив просто картоплю фрі. Так ось, сьогодні я можу сказати, що це була найкраща картопля фрі в моєму житті. Рівень ресторану визначає якість всієї їжі, а не конкретної страви.
18. Про елементи, якими визначається ресторан в цілому
Хороший ресторан - це багато хороших деталей. Чим більше дрібних деталей продумано, тим більше шансів стати успішним рестораном.
19. Про частку дизайну та інтер'єру в успіху закладу
Якщо 90% - це їжа, то все інше це атмосфера, в тому числі і дизайн інтер'єру.
20. Про перші ознаки смерті ресторану
Ресторан починає вмирати, коли про нього все забувають. Забувають, в першу чергу, його працівники, власник, а слідом і гості, які туди ходили.
21. Про поради, які би я дав собі 10 років назад
Не слухай нікого, продовжуй інвестувати гроші в свої помилки і найголовніше - аналізуй свої помилки. Це те, чим я займаюся 23 роки - вчуся тільки на своїх помилках, якими я дорожу.