Туристы – как женщины: и с ними сложно, и без них никак.
Сначала, разумеется, о хорошем. Когда в твой ресторан заходит группа из пятидесяти проголодавшихся туристов – это, конечно, очень хорошо. А с другой стороны, попробуй обслужи такую компанию – у тебя ведь не столовая, где десять блюд и все они готовы еще со вчера. И официанты, обслужив тур-группу, не то что улыбаться, а двигаться еле могут. И постоянные гости, зайдя в твой ресторан и не найдя там свободного столика, недовольно фыркают и грозятся больше не прийти. Но туристическая проблема для ресторатора заключается не только и не столько в этом.
Туристы – стихийное бедствие для хорошего ресторана и манна небесная для плохого. Если за полчаса выдаешь сотню блюд как с конвейера, то качество каждого отдельного блюда неизбежно падает. Турист, может, и не заметит, а постоянный гость, оказавшийся в заведении одновременно с тур-группой, не только заметит, но и всем друзьям расскажет. Если хочешь обслуживать туристические потоки – делай из своего ресторана скрытый фастфуд, ведь не может, к сожалению, ресторан быть одновременно и быстрым, и качественным. А если не хочешь идти на сделку с совестью – страдай от противоречий. Радуйся, наблюдая за ростом доходов, и печалься, замечая, как падает качество.
Другая проблема, связанная с туристами, заключается в том, что путешественники в своем багаже зачастую привозят целый набор стереотипов, связанных с городом и со страной. Не в последнюю очередь – стереотипов гастрономических. «Как это у вас нет борща? И вареников тоже нет? И сала? Вы, наверно, шутите! Это же Украина!» Приходится раз за разом объяснять гостям, что не каждый львовский ресторан торгует борщом с пампушками. И львовская кухня – это вовсе не смалец, намазанный на сало, а нечто совсем другое. Нередко турист, в первую очередь украинский, отказывается винить себя в том, что неправильно выбрал место. Нет, он будет пытаться изменить ресторан под себя, а когда ему это не удастся, уйдет разочарованным.
И тем не менее, зачастую стереотипы удается побороть – и не только кулинарные, но и мировоззренческие. Например, сложно бывает объяснить, что официанты не говорят по-русски не из принципа, а просто потому, что они молодые ребята и русский ни в школе, ни в ВУЗе не учили. Зато они говорят по-украински и по-английски, а еще немного по-польски и по-немецки. А что касается текста меню, то в «Кентавре» к перечисленным четырем языкам следует добавить еще русский, французский и иврит. Абсолютный интернационализм и никакого шовинизма. Где еще в Европе такое возможно? Только во Львове!
В моих ресторанах рады туристам из любых городов и стран, но с местными гостями, признаюсь, работать приятнее, душевнее. Им не нужно ничего объяснять: они понимают, куда и за чем пришли. Особую гордость вызывает тот факт, что в мои рестораны ходит уже третье поколение львовян. А когда представители всех трех поколений собираются за одним столом – это картина эпическая, способная вызвать слезы умиления.
С другой стороны, местные гости гораздо более требовательны чем туристы, поскольку, как уже было сказано, понимают, за чем именно они в этот ресторан пришли. Для них поход в любимое заведение – это давняя традиция, и если ты позволишь себе над этой традицией надругаться, то будешь предан анафеме, причем вполне заслуженно.
Возвращаясь к вопросу туристов в ресторанах, скажу лишь одно: одноразовых гостей не бывает – будь это туристы или местные или вообще инопланетяне. В полюбившийся ему ресторан, гость обязательно вернется, даже если для этого ему придется преодолеть тысячи километров.
Сначала, разумеется, о хорошем. Когда в твой ресторан заходит группа из пятидесяти проголодавшихся туристов – это, конечно, очень хорошо. А с другой стороны, попробуй обслужи такую компанию – у тебя ведь не столовая, где десять блюд и все они готовы еще со вчера. И официанты, обслужив тур-группу, не то что улыбаться, а двигаться еле могут. И постоянные гости, зайдя в твой ресторан и не найдя там свободного столика, недовольно фыркают и грозятся больше не прийти. Но туристическая проблема для ресторатора заключается не только и не столько в этом.
Туристы – стихийное бедствие для хорошего ресторана и манна небесная для плохого. Если за полчаса выдаешь сотню блюд как с конвейера, то качество каждого отдельного блюда неизбежно падает. Турист, может, и не заметит, а постоянный гость, оказавшийся в заведении одновременно с тур-группой, не только заметит, но и всем друзьям расскажет. Если хочешь обслуживать туристические потоки – делай из своего ресторана скрытый фастфуд, ведь не может, к сожалению, ресторан быть одновременно и быстрым, и качественным. А если не хочешь идти на сделку с совестью – страдай от противоречий. Радуйся, наблюдая за ростом доходов, и печалься, замечая, как падает качество.
Другая проблема, связанная с туристами, заключается в том, что путешественники в своем багаже зачастую привозят целый набор стереотипов, связанных с городом и со страной. Не в последнюю очередь – стереотипов гастрономических. «Как это у вас нет борща? И вареников тоже нет? И сала? Вы, наверно, шутите! Это же Украина!» Приходится раз за разом объяснять гостям, что не каждый львовский ресторан торгует борщом с пампушками. И львовская кухня – это вовсе не смалец, намазанный на сало, а нечто совсем другое. Нередко турист, в первую очередь украинский, отказывается винить себя в том, что неправильно выбрал место. Нет, он будет пытаться изменить ресторан под себя, а когда ему это не удастся, уйдет разочарованным.
И тем не менее, зачастую стереотипы удается побороть – и не только кулинарные, но и мировоззренческие. Например, сложно бывает объяснить, что официанты не говорят по-русски не из принципа, а просто потому, что они молодые ребята и русский ни в школе, ни в ВУЗе не учили. Зато они говорят по-украински и по-английски, а еще немного по-польски и по-немецки. А что касается текста меню, то в «Кентавре» к перечисленным четырем языкам следует добавить еще русский, французский и иврит. Абсолютный интернационализм и никакого шовинизма. Где еще в Европе такое возможно? Только во Львове!
В моих ресторанах рады туристам из любых городов и стран, но с местными гостями, признаюсь, работать приятнее, душевнее. Им не нужно ничего объяснять: они понимают, куда и за чем пришли. Особую гордость вызывает тот факт, что в мои рестораны ходит уже третье поколение львовян. А когда представители всех трех поколений собираются за одним столом – это картина эпическая, способная вызвать слезы умиления.
С другой стороны, местные гости гораздо более требовательны чем туристы, поскольку, как уже было сказано, понимают, за чем именно они в этот ресторан пришли. Для них поход в любимое заведение – это давняя традиция, и если ты позволишь себе над этой традицией надругаться, то будешь предан анафеме, причем вполне заслуженно.
Возвращаясь к вопросу туристов в ресторанах, скажу лишь одно: одноразовых гостей не бывает – будь это туристы или местные или вообще инопланетяне. В полюбившийся ему ресторан, гость обязательно вернется, даже если для этого ему придется преодолеть тысячи километров.