Ресторанная культура богата мифами. Собственно говоря, ресторан – сам по себе миф, в основе которого лежит вполне реальная история, представленная на тарелке. Именно вокруг тарелки с подачи рестораторов возникают легенды, эмоции, предчувствия чего-то большего… Все просто: если ты веришь в этот миф, то ресторан хороший. Если не веришь – больше в это заведение не придешь.
Каждый второй журналист, с которым мне приходится общаться, задает один и тот же тривиальный вопрос: что вы думаете о галицкой кухне? Перенимая еврейскую традицию, я обычно отвечаю вопросом на вопрос: а что, собственно говоря, такое галицкая кухня? С чем ее едят? По моему убеждению, национальная кухня есть там, где есть национальность. Вам известна такая нация – галичане? Вот и я о ней не слышал – знаю только об исторической области под названием Галичина. Здесь встречаются культуры различных народов – украинская и польская, австрийская и немецкая, а также еврейская. Точно так же встречаются здесь друг с другом и кулинарные культуры, однако каждый из элементов этого «коктейля» сохраняет свою национальную принадлежность. «Перемешать, но не взбалтывать» - как говорил Джеймс Бонд. Благодаря этому аккуратному перемешиванию всегда понятно, откуда пришло то или иное блюдо. И несмотря на то, что в одном меню украинские блюда могут соседствовать с польскими, а австрийские – с армянскими, этот микс самостоятельной кухней назвать сложно.
В мире известно множество региональных кухонь, названия которых не совпадают с названиями стран. Чего стоит, к примеру, самобытная кулинарная культура Каталонии, распространенная в северной Испании и южной Франции. Каталонцы хоть и разделены границей, но сумели сохранить единую культуру, в том числе и гастрономическую. Принципиальное отличие каталонской кухни от галицкой в том, что каталонцы являются этносом, а галичане – нет.
Что касается Украины, то страна наша довольно велика и обладает разными географическими и климатическими условиями. Естественным образом здесь сформировались несколько региональных кухонь. Например, кулинарные традиции горных регионов очень стойкие, им свойственно большое количество блюд из козьего и овечьего молока. Еще один важный фактор, оказывающий влияние на формирование региональной кулинарной культуры – народные традиции и религиозные верования. Но это, пожалуй, тема для отдельной статьи.
Взглянем на вопрос «галицкой кухни» с другой стороны. Существует ли хотя бы одно сугубо галицкое блюдо? Не привнесенное сюда, а именно здесь зародившееся? Сразу отставим в сторону диалектные нюансы названий – если вареник на польский манер назвать пирогом, от этого его рецептура не изменится. Это по-прежнему будет хорошо знакомый нам вареник, просто названный на новый лад. Украинские «вареники» и польские “pierogi” я противопоставляю неслучайно – точно так же в Галичине конкурируют друг с другом две национальные кухни: украинская больше популярна в восточной ее части, тогда как польская – в западной. Понятие “галицкая кухня” иногда напоминает мне такое понятие как “советская кухня” ,которая так и не родилась в силу отсутствия этноса и силы и глубины культур из которых она состояла . Но как и в любом территориальном объединении, преимущество традиций на стороне нации, представленной в большинстве. И вот если говорить о нашей Галичине, то преимущество, все таки на стороне украинцев. Так зачем же прятать такое многогранное и драгоценное наследие “Украинская кухня”, называя ее традиционные блюда названиями, присущими другим нациям. Ведь так можно утратить что-то по-настоящему ценное для Украины.
Впервые главные шедевры украинской кухни были систематизированы в кулинарных книгах Ольги Франко, супруги Ивана Франко. Отдельного описания галицких блюд в ее трудах вы не найдете. Описывая польские или австрийские блюда, завоевавшие популярность на Западной Украине, она обязательно указывает происхождение того или иного рецепта – шницель по-венски, польская колбаса и так далее. И я очень рекомендую всем, кто пытается создавать новую украинскую кухню, изучить ее материалы и не пытаться изобретать велосипед. Ведь ее труды - “Первая украинская обще-практичная кухня” - это очень правильное и четкое формулирование не просто понятия, а целой науки. .
Ресторанная культура возникла значительно позже, чем культура гостеприимства и еды, и не следует путать эти два понятия.
Каждый бренд имеет свою цену – другими словами, он измеряется средствами, которые необходимо инвестировать в его популяризацию и продвижение. Но я понимаю желание коллег быть в тренде, не понимаю только, почему это происходит в ущерб украинской кухни. У украинской локальности больше перспектив, чем воплощение мифов, не подкрепленных научными исследованиями.
Если задуматься, станет ясно, что есть застольные аспекты куда более важные, чем названия тех или иных блюд и кулинарных культур. Я имею в виду традиции гостеприимства, свойственные любому народу. Когда приходят гости, их угощают тем, чем хата богата. Это может быть обычная картошка с колбасой, но приготовленная так, как умеют готовить ее только во Львове. Или фаршированная рыба, которую сами львовяне считают львовским блюдом. Или же некогда традиционная для львовских армян “ кожина по-кутски” (бастурма по-кутски), была настолько вкусная, что ее заказывали даже к королевскому столу. Или же заимствованный у австрийцев и переосмысленный львовянами штрудель… Главное – что в вкусно и от чистого сердца!
Каждый второй журналист, с которым мне приходится общаться, задает один и тот же тривиальный вопрос: что вы думаете о галицкой кухне? Перенимая еврейскую традицию, я обычно отвечаю вопросом на вопрос: а что, собственно говоря, такое галицкая кухня? С чем ее едят? По моему убеждению, национальная кухня есть там, где есть национальность. Вам известна такая нация – галичане? Вот и я о ней не слышал – знаю только об исторической области под названием Галичина. Здесь встречаются культуры различных народов – украинская и польская, австрийская и немецкая, а также еврейская. Точно так же встречаются здесь друг с другом и кулинарные культуры, однако каждый из элементов этого «коктейля» сохраняет свою национальную принадлежность. «Перемешать, но не взбалтывать» - как говорил Джеймс Бонд. Благодаря этому аккуратному перемешиванию всегда понятно, откуда пришло то или иное блюдо. И несмотря на то, что в одном меню украинские блюда могут соседствовать с польскими, а австрийские – с армянскими, этот микс самостоятельной кухней назвать сложно.
В мире известно множество региональных кухонь, названия которых не совпадают с названиями стран. Чего стоит, к примеру, самобытная кулинарная культура Каталонии, распространенная в северной Испании и южной Франции. Каталонцы хоть и разделены границей, но сумели сохранить единую культуру, в том числе и гастрономическую. Принципиальное отличие каталонской кухни от галицкой в том, что каталонцы являются этносом, а галичане – нет.
Что касается Украины, то страна наша довольно велика и обладает разными географическими и климатическими условиями. Естественным образом здесь сформировались несколько региональных кухонь. Например, кулинарные традиции горных регионов очень стойкие, им свойственно большое количество блюд из козьего и овечьего молока. Еще один важный фактор, оказывающий влияние на формирование региональной кулинарной культуры – народные традиции и религиозные верования. Но это, пожалуй, тема для отдельной статьи.
Взглянем на вопрос «галицкой кухни» с другой стороны. Существует ли хотя бы одно сугубо галицкое блюдо? Не привнесенное сюда, а именно здесь зародившееся? Сразу отставим в сторону диалектные нюансы названий – если вареник на польский манер назвать пирогом, от этого его рецептура не изменится. Это по-прежнему будет хорошо знакомый нам вареник, просто названный на новый лад. Украинские «вареники» и польские “pierogi” я противопоставляю неслучайно – точно так же в Галичине конкурируют друг с другом две национальные кухни: украинская больше популярна в восточной ее части, тогда как польская – в западной. Понятие “галицкая кухня” иногда напоминает мне такое понятие как “советская кухня” ,которая так и не родилась в силу отсутствия этноса и силы и глубины культур из которых она состояла . Но как и в любом территориальном объединении, преимущество традиций на стороне нации, представленной в большинстве. И вот если говорить о нашей Галичине, то преимущество, все таки на стороне украинцев. Так зачем же прятать такое многогранное и драгоценное наследие “Украинская кухня”, называя ее традиционные блюда названиями, присущими другим нациям. Ведь так можно утратить что-то по-настоящему ценное для Украины.
Впервые главные шедевры украинской кухни были систематизированы в кулинарных книгах Ольги Франко, супруги Ивана Франко. Отдельного описания галицких блюд в ее трудах вы не найдете. Описывая польские или австрийские блюда, завоевавшие популярность на Западной Украине, она обязательно указывает происхождение того или иного рецепта – шницель по-венски, польская колбаса и так далее. И я очень рекомендую всем, кто пытается создавать новую украинскую кухню, изучить ее материалы и не пытаться изобретать велосипед. Ведь ее труды - “Первая украинская обще-практичная кухня” - это очень правильное и четкое формулирование не просто понятия, а целой науки. .
Ресторанная культура возникла значительно позже, чем культура гостеприимства и еды, и не следует путать эти два понятия.
Каждый бренд имеет свою цену – другими словами, он измеряется средствами, которые необходимо инвестировать в его популяризацию и продвижение. Но я понимаю желание коллег быть в тренде, не понимаю только, почему это происходит в ущерб украинской кухни. У украинской локальности больше перспектив, чем воплощение мифов, не подкрепленных научными исследованиями.
Если задуматься, станет ясно, что есть застольные аспекты куда более важные, чем названия тех или иных блюд и кулинарных культур. Я имею в виду традиции гостеприимства, свойственные любому народу. Когда приходят гости, их угощают тем, чем хата богата. Это может быть обычная картошка с колбасой, но приготовленная так, как умеют готовить ее только во Львове. Или фаршированная рыба, которую сами львовяне считают львовским блюдом. Или же некогда традиционная для львовских армян “ кожина по-кутски” (бастурма по-кутски), была настолько вкусная, что ее заказывали даже к королевскому столу. Или же заимствованный у австрийцев и переосмысленный львовянами штрудель… Главное – что в вкусно и от чистого сердца!